Bài toán chi phí: Vì sao các bếp ăn công nghiệp đồng loạt chuyển sang dùng thực phẩm đông lạnh?

Vậy điều gì đã tạo nên làn sóng chuyển dịch mạnh mẽ này? Hãy cùng Thực Phẩm Khánh Ngọc đi tìm lời giải mã qua 4 lợi ích cốt lõi dưới đây.

1. Đập tan nỗi lo “Bão Giá”, bình ổn chi phí quanh năm

Điểm yếu chí mạng của “thịt nóng” (thịt tươi giết mổ bán tại chợ) là sự phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn cung nội địa. Một đợt dịch bệnh, một đợt bão lũ hay dịp Lễ Tết cũng đủ khiến giá thịt heo, bò, gà tăng phi mã theo từng ngày. Nếu bạn đang ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với mức giá cố định, việc giá nguyên liệu tăng vọt sẽ “ăn” sạch lợi nhuận của bạn.

Ngược lại, thực phẩm đông lạnh nhập khẩu có mức giá rẻ hơn từ 20% – 40% so với thịt nóng. Quan trọng hơn, nhờ được dự trữ trong các tổng kho lạnh khổng lồ, mức giá này cực kỳ bình ổn. Điều này giúp quản lý bếp tự tin lên thực đơn và chốt hợp đồng dài hạn mà không phải nơm nớp lo sợ lỗ vốn.

2. Định lượng chuẩn xác – Tỷ lệ hao hụt bằng 0

Khi mua thịt nguyên khối tại chợ, bạn thường phải đối mặt với tỷ lệ hao hụt rất lớn (lạng bỏ mỡ, bạc nhạc, xương, da…). Mua 10kg nhưng thực tế chế biến chỉ còn 7-8kg.

Thực phẩm đông lạnh nhập khẩu (như nạc đùi heo không xương, ức gà phi lê, sườn bẹ…) được phân loại theo tiêu chuẩn B2B công nghiệp. Hàng đã được lọc sạch sẽ, phân size đồng đều (Ví dụ: đùi gà tỏi chuẩn 6-8 cái/kg). Bạn mua 10kg sẽ sử dụng trọn vẹn 10kg. Sự chuẩn xác này giúp bạn chia định lượng suất ăn đều tăm tắp, chống thất thoát triệt để và không lo khách hàng phàn nàn vì phần to, phần nhỏ.

3. “Lá chắn” Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm vững chắc

Bạn có biết, thịt nóng bày bán ngoài sạp chợ trong điều kiện nhiệt độ thường, lẫn khói bụi, ruồi muỗi chính là môi trường lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi gấp hàng nghìn lần chỉ sau vài giờ? Đây là rủi ro cực lớn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm tập thể.

Thực phẩm đông lạnh giải quyết triệt để vấn đề này. Hàng hóa được cấp đông sâu (IQF) xuống -18 độ C ngay sau khi giết mổ, giúp ức chế hoàn toàn vi khuẩn, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, hàng nhập khẩu chính ngạch luôn đi kèm hóa đơn VAT, chứng từ CO/CQ và giấy chứng nhận VSATTP. Nhờ đó, bếp ăn của bạn có thể tự tin vượt qua mọi đợt thanh tra y tế đột xuất.

4. Giải phóng sức lao động, tiết kiệm chi phí nhân sự

Thời gian là tiền bạc. Sử dụng các nguyên liệu đông lạnh đã được sơ chế (như: khoanh bắp heo cưa máy, cá làm sạch ruột, chân gà rút xương, mề gà lột màng…) giúp gian bếp cắt giảm được lượng lớn nhân sự phụ bếp chuyên làm khâu cạo lông, chặt xương, lóc mỡ.

Quy trình rã đông hiện nay cũng vô cùng đơn giản. Chỉ cần chuyển thực phẩm từ tủ đông xuống tủ mát vào cuối ca làm việc hôm trước, sáng hôm sau nguyên liệu đã ở trạng thái hoàn hảo, mềm nhưng không chảy nước, sẵn sàng để chế biến ngay.